• Padre Federico Ponzoni

Risotto de sábado

Los invitamos a preparar un exquisito Risotto en tu casa, con ingredientes muy sencillos.

Es sábado. Estamos en cuarentena desde hace casi dos meses. Es necesario – siento yo – hacer algo especial, algo que rompa la rutina y lleve alegría a la casa. La cocina siempre puede ayudar en eso. Un plato bien cocinado, uno que encuentre el gusto de los demás y que despierte en ellos memorias queridas, es una segura ayuda para que en la casa se cree un clima de paz y armonía. Decido así irme por un clásico: Risotto.

Cocinar, además, es emprender un viaje, adaptarse, improvisar. La de hoy es una adaptación de una receta tradicional italiana a los ingredientes chilenos. Hoy se cocina “Risiotto coi Funghi”. En Chile es muy difícil encontrar en el comercio hongos comestibles frescos así que los sustituiremos por callampas secas. El resultado es más que aceptable.

El Risotto es una manera de cocinar el arroz relativamente trabajosa, pero el resultado difícilmente desilusiona.

EL CALDO

La preparación del Risotto empieza temprano con la preparación de un caldo de carne. Para ello se necesita:

Choclillo: 750 g aprox.

Agua: 5 L

Sal: Según necesidad

Una papa, una zanahoria, una cebolla, un tallo de apio.

Preparación: Poner el choclillo a hervir en una olla junto con las verduras y añadir sal según gusto. La carne alcanza su punto ideal de cocción en un par de horas.

Tiempo: una hora y media. Veinte min. por el caldo y una hora por la cocción del arroz.


Ingredientes del caldo

EL CALDO



EL RISOTTO

Pasemos ahora a la preparación del Risotto.

Para un Risotto para seis personas

Se necesita:

Una cebolla grande

Arroz: seis tazas chicas de té

Mantequilla: al menos 300g

Aceite de oliva: según necesidad

Queso parmesano: 200g

Callampas secas: dos sobres

Perejil: según guste

Sal: según necesidad

Vino Blanco: un vaso


Preparación:

Conviene dividir en dos momentos la preparación: preliminares y la cocción del arroz. Según como guste, algunas de las operaciones se pueden llevar a cabo al mismo tiempo.

Preliminares


Cortar la cebolla en rodajas sutiles (es importante que sean sutiles porque encontrar un pedazo de cebolla demasiado grande en el arroz es molesto al comer):

Triturar las hojas de perejil luego de haberlas lavado con agua. Se puede desmenuzar con cuchillo o con cualquier aparato apto. Yo ocupo el cuchillo sólo porque no tengo alternativas en mi cocina.


Poner las callampas secas a hervir en agua durante unos 20 minutos, para que se rehidraten y se ablanden un poquito. Pasados los veinte minutos se sacan del agua, pero no se tira el caldo color café oscuro que queda. Eso se filtra y se añade al risotto en la segunda fase.

Callampas 2


Con un colador y un paño de cocina se filtra el caldo y se lo pone a parte.

A este punto uno debería tener: perejil cortado, cebolla cortada, caldo de carne, callampas ablandadas, caldo de callampas filtrado. Se puede empezar la verdadera cocción del arroz.


Cocción del arroz



En una olla grande poner un fondo de aceite oliva y unos 150 g de mantequilla. El aceite puede ser sustituido por mantequilla. Sin embargo, mezclarlos da al plato un gusto un poco más liviano.


Cuando la cebolla se haya cocido (los bordes se vuelven color café claro) hay que añadir el arroz y poner el fuego fuerte. Hay que revolver rápidamente el arroz por unos treinta segundos máximo. Pasados los treinta segundos debes añadir el vaso de vino blanco (mejor chardonnay que sauviñon blanc, a mi gusto).

Ahora viene la parte de la preparación del arroz más tediosa y más desafiante.


Al arroz hay que añadir de a poco el caldo, a la vez hay que seguir revolviendo, idealmente con una cuchara de madera. El arroz no tiene que pegarse al fondo de la olla, por lo que es necesario balancear temperatura (ni demasiado alta, ni demasiado baja), el revolver (tiene que ser continuo, pero no debe cansar demasiado el brazo), con el líquido hay que ir hidratando el arroz (que siempre debe estar mojado, pero no debe ser cocinado con el líquido hirviendo). Normalmente seis tazas de arroz necesitan dos litros de caldo y ser revueltas por cerca de una hora.

Cuando el arroz empieza a ablandarse, después de aproximadamente unos 45 minutos, añadir las callampas con su caldo y el perejil. El arroz va tomar un color café oscuro bastante intenso. Durante la cocción hay que probar el arroz y añadir sal según sea necesario.

Cocción Risotto 6

Cuando los granos se hayan ablandado lo suficiente, el arroz está listo. A mi el arroz me gusta bastante “al dente”. Uno tiene que sentir cada grano sólido en la lengua. No hay nada más disgustoso que un Risotto demasiado cocido. Se puede usar cualquier tipo de arroz, pero un buen arroz italiano para Risotto garantiza resultados superiores.

Al final de la cocción añadir unos 100g de mantequilla y el queso parmesano rallado. Servir en un plato hondo. El Risotto debe poder comerse con tenedor. Si está demasiado líquido es que te equivocaste con la cantidad de caldo.




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